进入移动版，省流量，体验好绿豆芽，古人赞誉它是“金芽寸长”“白龙之须”。
李渔在《闲情偶寄》中说：蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽。据说，要生出质优味美的绿豆芽，不但器皿要格外干净，而且要勤换水。这种绿豆芽才会有个好卖相。
绿豆芽清脆鲜嫩、易于消化，醋熘绿豆芽，几乎家家会做。七成油热时，将干辣椒节炸至泛黄，下几粒花椒炸香，迅速倒入洗净沥干水分的绿豆芽，适量姜片、蒜片同时下锅，迅速翻炒，沿锅边放入少许香醋，让其起白烟，快炒至断生起锅。这样炒出的绿豆芽，鲜脆生生的咸、酸、辣，爽口不已。
从宋代开始，绿豆芽名字多多。形象者，如豆苗、银芽、银苗、芽心与玉髯；寓意者，如巧菜、豆莛以及如意菜；会意者，如掐菜、雀菜等，数不胜数。宋代，绿豆芽是用来欣赏的。陈元靓《岁时广记》中记载：“七夕前十日，以水浸绿豆，以一二回易水，芽渐五六寸许，其苗能自立，则置小盆中，至乞巧可长尺许，谓之生花盆儿。”这种习俗，本是妇女中流行的“祈子”风俗，被称为“种生”。
民间广泛食用绿豆芽，大约源于明代。明代韩奕《易牙遗意》记载：“将绿豆冷水浸两宿，候涨换水，淘两次，烘干。预扫地洁净，以水洒湿，铺纸一层，置豆于纸上，以盆盖之。一日洒两次水，候芽长，淘去壳。沸汤略焯，姜醋和之，肉燥尤宜。”李时珍在《本草纲目》中也有记载：“诸豆生芽，皆腥韧不堪，惟此豆之芽，白美独异，今人视为寻常，而古人未知者也。”“用五谷作菜蔬，惟豆为最，黄、绿豆芽，为常食之品。”其菜品琳琅满目，有银芽拌鸡丝、炝银芽、银芽拌金针菇、银芽拌凉面与油泼银芽等凉品，有掐菜牛肉丝、素炒绿豆芽、银芽炒鸡丝、银芽炒鱼丝、银芽爆腰片等热菜。
绿豆芽用水焯过，加上佐料，酸爽可口，适宜夏日。爆炒则花样多多。绿豆芽清脆鲜嫩，酸辣绿豆芽几乎家家会做。“炒芽菜，炒韭菜，三把镰刀翻过来。”绿豆芽与韭菜，是好搭档。韭菜长寸许，绿豆芽精干，一起旺火爆炒，在炙热的锅里缠缠绵绵，纠结在一起，青中有白、白里有青，和谐一团。若是红辣椒炒绿豆芽，则个性鲜明，色悦目，味入脾。
清代袁枚在《随园食单》中写道：“豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而配极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。”豆芽配燕窝，正如隐士配圣贤。
在鲁菜当中，有道名菜“烹掐菜”，传统济南菜中也有“炒肉丝掐菜”。《素食说略》称：“绿豆芽拣去根须及豆，名曰掐菜。此菜虽嫩脆，然火候愈久愈佳。不惟掐菜松脆，菜汤亦大佳也。”清末民初徐珂《清稗类抄》记载的“豆芽菜塞鸡丝火腿”“镂豆芽菜使空，以鸡丝、火腿满塞之”，据说嘉庆时极为盛行。苏帮菜“豆芽塞肉”，是《随园食单》上的一道名菜，传闻慈禧太后曾吃过。这道菜原料很简单，只有绿豆芽与火腿。
绿豆芽，味甘、性寒、无毒，能调和脾胃，清三焦之火，“但受湿热郁浥之气，故颇发疮动气，与绿豆之性，稍有不同”“脾胃虚寒之人，不宜久食”。
显然，绿豆芽的样子，像一把如意，因此，人们又称之为“如意菜”。
北京菜馆里有一道“炒合菜”，瘦肉丝、粉丝、绿豆芽、菠菜、韭菜与鸡蛋，加了调料炒。这道菜，经常出现在一些家庭的年夜饭上，取“和美和谐”之意。（任崇喜）
